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桃江名菜的故事

来源:   作者:龙玉牛 访问量:   发布日期:2018-09-27   字体大小:

2018年9月23日,在云山雾罩、水天一色的桃江风景明珠景点安宁竹谷度假区,桃江县第四届桃花美人美食文化旅游节厨王争霸赛复赛中,共胜出12位厨师,他们将以竞技桃江名厨参赛资格的名义,参加9月30日在县城大汉公众大戏台的厨王争霸赛决赛。由这12位厨师制作参赛的12道桃江地方特色菜在这次复赛中脱颖而出,一跃而成为桃江地方特色名菜。

民以食为天,食以味为先。桃江菜最讲究原料的入味,注重主味突出和文化内涵的传承精当,每道菜都有它原料选择和功法的讲究。调味工艺随原料质地而异,如熘、煨、烤、蒸等,味感的调摄精细入微,带给人活色生香的味觉体验,让人大呼过瘾。

桃江县是中国竹子之乡,湖南第一、全国第三,丰富的笋竹食材遍地皆是,第十届中国竹文化节将于11月份在桃江隆重登场,本届美食节重点是配合中国竹文化节的举行,所赛选的美味菜肴大部分以笋菜为主,其他自选参赛菜品展示的都是桃江本土特色菜。

你想全方位体验万千变幻的桃江名菜舌尖美味吗?那笔者就将这次赛出的12道名菜的原料、制作方法、功效和文化内涵一一道来,让大家尽享桃江名菜的无穷魅力。

1.春江鱼宴

精选10公分以下的资江鲜鱼,先腌制入味,再慢火双面煎黄,配以桃花江小笋,更鲜嫩爽口,有开胃健胃、活骨补钙之功效。

话说桃江有座凤凰山,山下有座钓鱼台,相传屈原流放到桃花江时,常来钓鱼台钓鱼,屈大夫忧国忧民,手拿钓杆,口哼离骚:“日月忽其不淹兮,春江秋其代序。惟草木之零落兮,恐美人之迟暮。”忽然,江中小鱼纷纷食钓,挥扬上岸,屈原大喜,与乡亲们煎鱼就笋而宴。后人就称这道鱼菜叫“春江鱼宴”,屈原在钓鱼台钓鱼的故事,也被后人刻在钓鱼石上,至今依稀可辨。该钓台也被称为中华四大古钓台之一。

“春江鱼宴”制作厨师:龚权楼

选送单位:中海城大酒店

2.竹海云雾

原料有冬笋干,竹燕窝,鸡胸肉,红萝卜,黄瓜等。制作时将笋干泡发和其它原材料改刀切丁过水,爆香入味用黄瓜制作而成的竹器皿装盘即可。含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。

人因竹美,竹因人著。桃江因境内桃花江而得名,不仅出“美人”,也盛产笋竹,冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴。又因桃花江竹海连绵5万亩,竹翠云绕、雾罩簧峦,以景色佳肴造形相融,真是笋味无穷、景秀无穷,其乐无穷。

“竹海云雾”制作厨师:龚铁光

选送单位:华美达酒店

3.笋彩坤楼

将玉兰片、子孙薯、马迹塘豆干、墨鱼、瘦肉、鸡蛋等原料入味或成型后,用煮、煎、蒸、煨、烫等方法制成,再摆成塔式楼型状即可。有健胃开脾、去寒散火、滋阴壮阳、明目沥胆、改善睡眠等功效。

马迹塘古为梅山蛮地区,自宋熙宁五年开梅山后一直战乱不断,本土居民就用连根笋、子孙芋等7种本地特色食材创制了这道逢宴必备的第一道领航菜,俗称“三层楼”,有“一菜定乾坤”之风范。寓意子孙后代要众志成城、登高望远,心怀远大,保家卫国,以“乾为天,坤为地”“竭节尽忠扶社稷,指山为誓保乾坤”,以保祖国世代繁荣昌盛。

“笋彩坤楼”制作厨师:詹世辉

选送单位:马迹塘亲兄弟故事店

 4.养生一品鱼面

精选水库草鱼,取净鱼肉捣成鱼茸,加蛋清生粉搅拌制成鱼胶,用裱花器加工成面,用老母鸡、猪脚、肉排、鸡爪、火腿等经3小时吊浓汤,加入湘莲、虫草花等精制而成。富含胶原蛋白、氨基酸、钙等营养,是最佳食物养生佳品。

养生一品鱼面菜,源于清代桃江籍武官吴家榜,他因战功被皇帝任命为长江水师提督,官拜一品,他讨了8个老婆,大老婆也被封为一品夫人。他为秀8个老婆的年轻漂亮,特意从皇帝御用厨师那里花银子买来了这个菜品方子,常做给自己的8个老婆吃,后来他带着8个老婆衣锦还乡,在修山摆擂台秀婆娘,真的个个都是如花似玉,人见人爱,这都是养生一品鱼面呷成的美丽。

“养生一品鱼面”制作厨师:龚娇

选送单位:金沐餐饮

 5.粽香方肉

将肥瘦各半的鲜猪肉切成四方块状,用粽叶和上好酱油加蜂蜜烧制拼盘而成,其色泽成油红色、肉香扑鼻,其味甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。有滋阴润燥、改善缺铁性贫血功能。

粽香方肉其实创新和传承于东坡肉。传说苏东坡在杭州做官时,组织民工在西湖筑了一道堤。能使四周的田地不怕涝,不愁旱.庄稼连年丰收。着实为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡.那年过春节,城里男女老少抬猪担酒来给他拜年。苏东坡盛情难却,便收下猪肉。叫人切成方块,烧得红稣酥的,然后按民工的花名册,挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工,越发爱戴他,把他送来的肉叫“东坡肉”。吃起来更觉味道鲜美。

“粽香方肉”制作厨师:薛祚贤

选送单位:安宁竹谷度假区

6.新派武潭鱼

将鱼处理后剁成小块,用食盐、料酒等腌制片刻,放进油锅里炸成金黄色定型,用沸水煮成豆奶色,放入调料即可。其肉质细嫩、酸辣鲜香。具有养肝补血,润肤养发等功效。

有记述载,清两江总督陶澍随道光皇帝一行微服私访,来到桃江陶澍宫宝第,中餐时,陶澍用一道鳊鱼菜招待皇上,道光帝用筷子夾了一块鱼肚皮肉,尝了尝,咂口称赞:“好吃,这是什么鱼?”陶澍答:“这是资水武潭鱼,是一种生活在淺滩急流中的清河鱼,其味鲜美,其肉细嫩。这种鱼各地名字不同,在江汉称为武昌鱼,在九江则称之谓鲈鱼。”道光帝问:“武潭鱼,武潭是地名吗?”陶澍答:“从桃花江上行约百里,资水拐了个弯,弯里有个深潭,元代有个夏姓武略将军驻扎在潭边,就被人们一直称为武潭。我当年进京赶考,还是从武潭启碇扬帆的。”陶澍还说:“武潭是块宝地,有美山美水,还有美食,武潭鱼要赛过武昌鱼呢!”

从此,武潭鱼就成为一道味美的特色地方风味名菜,流传至今。

“新派武潭鱼”制作厨师:汪胜军

选送单位:武潭丰昌餐馆

 7.满腹经纶

洗净鲜猪肚,土鸡切小块,生姜切片,鲜竹笋切丝,将茶油倒入锅中加热,放入鸡块,竹笋丝炒香塞进猪肚,加入佐料,放入紫砂锅,经大火、文火后,最后放入红枣与枸杞,便成。有养颜开胃、辅助睡眠之功效。

相传,陶澍任两江总督期间,道光皇帝要陶澍一起下江南,君臣来到桃花江,陶澍点了一道“肚包笋”当地特产菜给道光皇帝尝鲜。道光皇帝说:陶澍,你讲一个小时候的故事给朕听,我就给你点评这道菜。陶澍就念了一首儿时做的对联“红薯包谷蔸根火,这种福老夫所享;齐家治国平天下,那些事小子为之”。道光皇帝听了当即哈哈大笑,一筷直捣“肚包笋”菜,夸赞到,你太有才了,真的是满腹经纶哟。从此,这道“满腹经纶”菜一下成为名菜,流传至今。

“满腹经纶”制作厨师:潘海清

选送单位:人缘家菜馆

8.泥牛入海

将牛蹄一个烧皮去壳洗净切开,放入秘制的卤水中卤制3小时后,沥干卤水后再蒸至熟透,用蒜米、姜米、辣椒粉、十三香等调成汤汁淋入上盘牛蹄肉即可食用。煨得红润酥烂、晶莹甘美后的牛蹄,入口没有腻滞感,其味可满足得你无以复加。牛蹄富含胶原蛋白,有润肤养颜、益气补虚、强筋壮骨、温肾暖脾之功效。

泥牛入海本是一句成语,说的是宋代潭州龙山一个和尚问另一个和尚:你为什么来到此山?另一个和尚说:我见两个泥牛斗入海,直至如今无消息。后来以此比喻一去不复返,杳无消息。郭沫若《满江红》词:“桀犬吠尧堪笑止,泥牛入海无消息。”

把"泥牛入海"用于这个菜名,寓意太好吃了,一入口就不见了,如同泥牛入海无消息。       “泥牛入海”制作厨师:文利

选送单位:桃江大马食阁清真餐饮管理有限公司

 9.三竹鸡

选两年生白芽笋竹,喂养2年以上的竹谷山地跑鸡,宰杀入味后解切放入竹筒,并放入玉竹参和竹荪,密封后蒸2个小时,直到肉质酥软、香味扑鼻,揭开封口可见汤色金黄,清香回溢,趁热沾开胃酱食用。有润肺补血、滋阴养气之功效。

传说,百鸟之王凤凰,这年回桃江舞凤山老家休年假,与五位凤姐妹一家子玩得快乐得爽。正当她高兴时,却见在洪山竹海奉命种药的药仙子递来奏章说:太上老君需练长生丹的一片竹荪、一块玉竹参,被那野养的可恶老母鸡给偷吃了,请百鸟之王火速查处。百鸟之王者凤凰一听勃然大怒,那还了得,玉帝如果知道他要太上老君练长生丹的原材料被毁,怪罪下来是肯定躲不过的,当即电令老鹰去抓获老母鸡。

这时,老母鸡正尽情享受偷吃竹荪和玉竹参的快乐,撑着个大肚子正悠闲自得,幽哉游哉。忽见天空黑压一片,一只凶恶的大老鹰俯地一冲,吓得老母鸡没命的跑,眼看就要被老鹰叼去,老母鸡突然看到一个围径好大的老竹蔸有个洞,什么都不管,一个侧身就钻进了这个枯根竹洞,老鹰左右寻不到老母鸡,只得回去复命。谁知天公不作美,煞时乌云密布,一个闪电,顿时山火爆发,可怜老母鸡连哼都未哼一声,被烤得焦熟。

天晴了,火熄了,山主老人前来清山,忽闻道鸡香扑鼻,劈开竹蔸,一只在竹筒中烤熟,满肚子竹荪、玉竹参的焦黄色老母鸡显现在山主老人前,老人撕下一条鸡腿,味爽得不知天光热夜。从此,这道以竹荪、玉竹参以及老母鸡滚竹筒的“三竹鸡”流传于世,美食如今。

“三竹鸡”制作厨师:刘浪

选送单位:醉龙山庄

10.海鲜荟笋

笋干切丝用水泡发,老母鸡炖汤后加入墨鱼、竹荪熬出浓汤,放入笋丝煨制2小时即可食用。富含胶原蛋白、氨基酸、微量元素和缮食纤维,具有养气安神、滋阴补气、去脂健肤之功效。      “海鲜荟笋”其实来自一位小学生的作文,作文题目是《墨鱼》,作文写道:今天在路边我看见一条墨鱼,到底是捡还是不捡呢?捡起一看,是条干墨鱼,回家炖汤可好吃了。

又想了想,有墨鱼还要油,还要厨房,还要找个媳妇来作,媳妇一定有娘,又多个丈母娘!要娶她姑娘,一定会开条件,会要房、要车、要钱……我哪有钱呀,怎么得了,我恍然大悟,干脆把墨鱼扔了算了,现在房价跌的这么厉害,肯定是开发商扔的,我的妈呀,差点上当!我用力一甩,墨鱼就丢出了手。

谁知,爸爸来接我,爸爸一下就接到了墨鱼,问我为什么丢掉,我向爸爸说了我的想法。爸爸一听,哈哈笑得弯了腰,一把抱起我说:傻孩子,我们回去吃海鲜哟!回去后,妈妈还杀了只老母鸡,还有冬笋、竹荪和鸡、墨鱼一起炖了吃,一家人吃得好有味哟。爸爸说:这叫“海鲜荟笋”。

“海鲜荟笋”制作厨师:熊乐春

选送单位:喜龙餐饮

11.桃花湖鱼头

选原生态桃花湖大麻鳙鱼头,经去鳃去鳞漂净后,用刀一劈为二唇相连,再用红辣椒、秘制调料香油等入味后,和生姜、紫苏一起摆盘用大火蒸制约15分钟,出锅后即可食用。具有疏肝解郁、健脾利肺、美容养颜之功效。

“桃花井上白鹭飞,桃花湖水鳙鱼肥”。桃花湖鱼头产自风景优美的桃花湖,这里湖光山色、飞爆林泉、岩峭幽深、风景忧美,在湖的大坝修成前,这里叫桃源乡,有学者考证说这里就是陶渊明笔下的桃花源。

话说桃花湖畔曾住着一对知识型老夫妻,他们以捕鱼为乐,每餐菜肴也是吃鱼,正是吃鱼才引发一段鱼头“爱”的故事:

年轻时,他喜欢吃鱼头,她喜欢吃鱼尾。每次两人一起吃鱼时,他总会第一时间将鱼头挟给她,而她也会第一时间将鱼尾挟给他,幸福静静洋溢在彼此脸上……     多年后,两人白发苍苍,经不住岁月蹉跎的他先走一步了,她看着他留下来的蓝色日记本,她仔细地翻着,渐渐的眼睛湿润了,她看到他写吃鱼时最深刻的感受是:亲爱的又给我挟了鱼尾,看着她津津有味地吃着我挟给她的鱼头和自己碗里不爱吃的鱼尾,我感到满足、幸福,只要她开心,我愿意一辈子吃鱼尾……     他最爱吃鱼头,却一辈子吃着鱼尾。     她最爱吃鱼尾,却一辈子吃着鱼头。

当地人每当围着火锅吃着桃花湖鱼头时,在品尝美味的同时,也品到了鱼头之爱的故事。

“桃花湖鱼头”制作厨师:刘益先

选送单位:桃花湖1号山庄

12.笋韵传福

用茄子、瘦肉、蛋皮做成灯笼形状围边装饰,中间以鲜竹笋、鸡胸骨、酱萝卜皮、香菜小炒入味后摆盘即可食。有清热化痰、益气和胃、健脑益智、补肾养血、增强机体免疫力等功效。

山水桃江,人美笋香。因特殊的地理位置条件,桃江盛产楠竹,有“中国竹子之乡”美誉。产出的竹笋格外味美甘甜,“无笋不成席”是这里独特的地方民俗。“笋韵传福“以鲜笋丝为主料,配以上等鸡胸骨,将碧绿的上海青制成栩栩如生的翠鸟打底,四周辅以色彩纷呈的灯笼,一种动态的美感呼之欲出,巧妙的将色香味型结合在一起,更将一种喜庆,吉祥的气氛表达得淋漓尽致,大红灯笼高高挂,喜事好事盈家门,看似平常的竹笋将我们中国人的情怀在此完美诠释。

“笋韵传福”制作厨师:高伟华

选送单位:桃花村大酒店

 高风亮节的桃江名菜

在这次厨王争霸赛复赛中入围的还有"葵花笋鳖""富贵发财手”两道菜,而且入围的名次还较高,选送单位却自愿放弃荣誉,让出名额让新手入围,充分体现出桃江厨师的高风亮节,特予展示。


       1.葵花笋鳖

选上好沙鳖1大7小处理干净后,用油爆香,加添醋和料酒,倒入鸡汤煨制,再把竹笋炒干后用猪油炒香,放入沙鳖鸡汤中再煨45分钟后,起锅摆成葵花状即可。此菜属“桃江沙鳖”名菜系列,“桃江沙鳖”曾在第23届中国厨师节“中华湘菜厨王争霸赛"中获全国金奖。        桃江古属梅山地区,时梅山教教祖张五郎曾居桃江张家码头,张五郎与梅山七圣是为好友,每年约会一次。每次约会,张五郎都要到桃花江上的雷公滩捉8只沙鳖,一大七小,以梅山教《葵花圣典》为谐音,以一盘七辨的葵花为形状,伴以桃花江特产玉兰竹笋片做成这道“葵花笋鳖”菜招待梅山七圣,以示葵花向日,象征着梅山七圣与张五郎永远忠于梅山教。后来这道“葵花笋鳌”菜流传至今,成为一道追思梅山文化的特色地方菜。        “葵花笋鳖”制作厨师:颜聪

选送单位:亲兄弟连锁形象店

2.富贵发财手

将自制腊猪脚清洗干净,压好爆香,爆好装入砂锅即成。富含胶原蛋白、氨基酸等。有抗老养颜、柔嫩肌肤、减少皱纹之功效。

相传清朝两江总督陶澍还未成名前,赴京赶考,书童带自制腊猪脚和家乡产玉兰片,来到京城一家餐馆,将腊猪脚与玉兰片融于一锅,香飘四溢,美味爽口,引来众多旅途考生前来品尝,大家赞不绝口,问如此美味名何?陶澍说:猪脚谓之猪手,玉兰片寓意大发,大家为求功名富贵,名为“富贵发财手”是耶。

“富贵发财手”制作厨师:胡胜平

选送单位:后厨餐饮

本届美食节厨王争霸赛决赛,民间特色风味小吃展示与评选,颁奖文艺晚会将于9月30日在大汉美食街、大汉公众大戏台隆重举行。

味不胜收的小吃       厨王争霸的风采

文艺新秀的舞姿       金光闪闪的奖项

能让你眼馋、心馋、嘴更馋!!!